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様々な料理に扱われる卵。卵の中には黄身と白身が詰まっています。
ですが、卵の中の構造や卵が形成されるまでの過程はご存知でしょうか？
こちらでは卵の構成過程をご説明します。
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雛鶏は卵から孵化するのに21日の日数がかかります。
産まれたばかりの雛鶏は消化器官が発達しておらず、生後から約50時間は餌を食べません。
その50時間は自分の体内で形成した卵黄をエネルギー源として補給しています。
つまり、鶏は産まれてすぐに卵黄を作り出せる、と言う事です。
その後、幼雛期、中雛期、大雛期を経て4ヶ月頃から産卵が始まります。
産卵は約１年６ヶ月続き、それを過ぎた後、鶏は最終処分業者によって処分されます。
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右の画像はメスの鶏の生殖器の画像です。まずは卵巣内の卵胞に肝臓から栄養分が運ばれ次第に大きくなり、完成した物が卵黄となります。完成した卵黄は輸卵管へと排卵されます。
卵黄が完成するには７～９日間かかります。
排卵された卵黄は漏斗部で卵黄膜、膨大部で卵白、そして狭部で卵殻膜を形成します。その後、子宮内（卵殻腺部）で石灰質が沈着し卵殻が形成され、やがて放卵されます。
排卵されてから放卵までには23時間～26時間を必要とし、その内の18時間～20時間が卵殻の形成に費やされます。
卵が放卵され、30分後に次の排卵が始まります。鶏が一日に卵を一個しか産まないのはこのためです。
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卵は卵殻、卵白、卵黄の３つに大きく分類され、重量は卵殻が10％前後、卵白が60％前後、卵黄が30％前後の割合で構成されています。
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卵の内部を保護する役割を持ち、殻の表面には 7,000～17,000個もの気孔が存在します。この気孔から酸素を取り入れ、卵の内部で発生する炭酸ガスの排泄を行っています。
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① 卵 殻 |
95％以上が炭酸カルシウムからなり、３％余りは炭酸マグネシウム等の有機物が含まれています。殻の厚みは0.3mm前後で、夏季は薄く、冬季は暑くなる傾向があります。
卵殻には気孔という小さな孔が無数にあり、これを通じる事で呼吸と水分の調節を行なっています。
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② クチクラ |
産卵直後の卵（つまりは新鮮な卵）を覆う薄い膜である。光沢はなく、ザラザラとしており、少し前では新鮮な卵の判断材料ともされていました。その役割は卵の中に微生物を侵入させないための防御壁です。非常に脆く、指で擦ったり、熱によって剥がれ、時間と共に消失します。
現在、大多数のGPセンターでは洗卵作業を行なうのが通常のため、一般のスーパーで販売される卵にはこのクチクラが確認される事はほぼありません。
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③ 卵殻膜 |
外卵殻膜と内卵殻膜の二枚に分類されます。外膜は卵殻の内面に密着し、内膜は卵白の表面を包み込むように密着しています。この二枚は背中を合わせるように密着しており、産卵後、卵が冷えた際に分離して気室を作ります。
外膜と内膜は二枚合わせても非常に薄いものですが、卵殻が薄い場合には厚くなり、卵の中身を保護する役割を持ちます。
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④ 気 室 |
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産卵直後は小さなものですが、時間の経過と共に卵内部の水分が蒸発し、内容物が収縮と徐々に広がりを見せます。
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卵黄を保護する役目を持つゾル状の物質であり、89％が水分から成り、残りはタンパク質です。主に外水様卵白、濃厚卵白、内水様卵白、カラザから構成されています。
右の写真では卵白の濃い部分が濃厚卵白、周囲の透明部分が水様性卵白、ひも状の白い部位がカラザとなっています。卵黄の白い斑点は胚盤（卵黄詳細の中で説明）です。
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① 外水様卵白 |
内卵殻膜と濃厚卵白の間に存在し、卵白全体で21％（産卵時）を占める。濃厚卵白とはあまり違いはなく、濃厚卵白と比べると水様性で粘性が乏しい事です。
濃厚卵白の側面を守るクッションの役目を持ちます。
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② 濃厚卵白 |
卵白内の55％（産卵時）を占め、鈍端部と鋭端部には内卵殻膜が、側面には外水様卵白が密着しているため、動く事はありません。主にこの濃厚卵白の量が卵の鮮度を測るパロメーターといっても良いでしょう。
右の写真は産卵されて間のない濃厚卵白のしっかりとした卵です。ですが、時間が経過し、卵が古くなると粘性が乏しくなり水様性へと変化していきます。
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③ 内水様卵白 |
濃厚卵白と卵黄の中間に存在し、全体の21％（産卵時）を占めます。外水様卵白との違いはなく、同じように水様性で粘性に乏しいのが特徴です。
右の写真は時間の経過と共に濃厚卵白が水様性卵白に変化したものです。濃厚卵白はほとんど確認できません。
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④ カラザ |
鈍端部と鋭端部から紐状に捩れながら伸びている繊維状のタンパク質です。卵白全体でもわずかに３％と少ないものです。卵が動いても卵黄を中心から動かないように支え、調節する役目を持っています。
見た目を嫌って取り除く人もいますが、食べてもまったく問題はありません。
ちなみにカラザは英語であり、和訳すると「卵帯」と呼ばれています。
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卵黄は、ラテブラ、胚盤、淡色卵黄層、濃色卵黄層、卵黄膜で構成されています。水分が約48.7％、タンパク質が16.6％、脂質32.6％で、あとは炭水化物や無機物となっています。
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① 卵黄膜 |
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卵黄を包み込む膜であり、中間のケラチン、内外はオポムチンと呼ばれる成分の３層で構成されています。
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② 胚盤（胚点） |
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卵黄の中心に見える斑点を胚盤と呼びます。卵が有精卵の場合、この胚盤が雛鶏へと成長します。卵が無性卵の場合は胚盤ではなく胚点と呼び、卵子の卵核であった部分である事を示しています。
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③ 卵黄層 |
卵黄本体は黄色の濃い層（濃色卵黄層）と黄色の淡い層（淡色卵黄層）が交互に重なり構成されています。通常の卵黄層は６層から成り立っています。
この卵黄層の中心にはラテプラと呼ばれる白色卵黄が存在します。これは強い熱を加えても凝固しない特徴を持ちます。
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